うどん豆知識

自然塩へのこだわりと効用
うどんの栄養学
讃岐うどんの起源
小麦粉について
お客様からの嬉しい声

塩は料理の主役です。しかし、塩は味付けだけが主な目的ではありません。
特に製麺には塩は絶対欠かせません。
讃岐うどんはもっと塩にこだわるべきだと思います。それが本来の姿です。

製麺における塩の効用
1.弾力性を引き締め、麺帯の組織を強化する。
2.茹で作業中に加えた食塩の約85パーセントは水に溶出するが、残る少量の食塩
　が食味を引き立てる。
3.乾燥時に起こる亀裂を防止する作用がある。
4.酵素活性の抑制作用があり、弾力が経時的に弱まって行くのを防ぐ。
うどん作りでは、以上の食塩の働きを利用して生地の弾力の保持や生地の熟成に
至るまでの時間の短縮、延長効果の持続、さらに気温による生地の調整役といった機能を果 たしてくれます。
しかしながら、塩といっても自然塩と食塩(塩化ナトリウム)と比較した場合、製麺においては、あやゆる面 で自然塩は食塩よりすぐれています。
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自然塩へのこだわり
食塩は辛いだけですが、自然塩はどっしりとした味わいで、まろやかさありますし味が変化するまでの時間も違います。
又、食塩を使った生地は、自然塩に比べて弾力性がありません。茹でた時にも食塩をつかった生地では食塩がほとんどのこらないので、味気ないものになってしまいます。
塩の品質ひとつでうどんの食感・味等も驚くほど良くなります。
当社が自然塩にこだわる理由でもありますし、本来の讃岐うどんの姿だと思います。
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うどんの栄養学(うどんは体に良い)
うどんの主成分は炭水化物です。炭水化物はごはんやパン、 うどんなど麺類に含まれる栄養素で、体内でブドウ糖、 そしてグリコーゲンに変成します。　 それは体だけでなく、脳のエネルギー源にもなるのです。 また、うどんは他の食物に比べて、非常に消化吸収のスピードが速く、 即効的にエネルギー源として使われます。　 つまり集中力を発揮するなど、頭の働きにその条件が合うわけです。　 受験での夜食として、忙しいサラリーマンの朝食としてなど 良い働きがあるということです。参考文献「発掘あるある大辞典」
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讃岐うどんの起源
　中国の黄河流域で育った麺が我が国に伝えられたのは今から約1200年前。さぬ き（現在の香川県）生まれの高僧空海が長安に留学（804〜806年）中に麺作りの技法を習得し、帰国してからさぬ きで普及したといわれています。
　最初は、小麦粉を丸めて煮た団子のようなもので、「混沌(こんとん)」と名付けられていました。「温沌(おんとん)」、「饂(うんとん)」となり「うどん」になったといわれ、現在のような細長い麺線状になったのは、江戸時代といわれています。うどんの製造に機械が導入されたのは、本県では明治の中頃です。しかし、本県でうどんに適した小麦が収穫されたこともあり手作り（手打ち）のうどんが盛んに作られていました。第二次世界大戦後、食生活の向上や嗜好の変化から、手作りうどんの味の良さが見直され「さぬ きうどん」、「手打ちうどん」の名が全国に広がったのです。
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小麦粉の話
小麦粉の品質は、うどん自体の旨味を決める非常に大きな因子です。
小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の三種類があり、それぞれタンパク質の含有量 が異なります。小麦粉がほかの穀粉と違う点は、グルテンと呼ばれる、タンパク質があるからです。　このグルテンの量 と質によって小麦粉の用途が分かれます。　強力粉　グルテンが多く、パンやギョウザの皮に適してます。
　中力粉　グルテンが中程度で菓子やめん類に適してます。
　薄力粉　グルテンが少なく、ケ−キ、菓子、天麩羅などに適してます。
　　　　　　　　　　　　　　　グルテンとはグルテンは、小麦粉の中に含まれているタンパク質のうち、約８５％を占める水に溶けないタンパク質（グリアジン、グルテニン）の粒子が水を吸って膨潤したうえでこねられと、結合して形成されるものです。
このグルテンは、チュウ−インガムのような粘りけと弾力性をもっているので、これがうどんのつながりとなり、網目構造の間にデンプンなどが保持されています。
うどんが小麦粉から作られるのは米や他の穀類だは作りにくいのは、このグルテンが小麦粉に限ってできるからです。うどんを作るにあたってもう一つ大切なものがあります。
それはデンプンの性質です。麺の食感はグルテンではなく、デンプンの性質が大きく影響されます。
特にうどんの食感は、表面のなめらかさや歯ごたえが小麦粉中の性質によって大きく変化します。麺類を作る場合は、タンパク質の量 が中程度の中力粉を使います。
同じ麺でも手打ちうどんはデンプン質の良い小麦粉を使い比較的多量の水を加えて、生地をよく寝かして、グルテンの網目形成を助けます。
このようにして、できた讃岐うどんは、なめらかで、優れた食感をもちます。
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