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| 約55〜60gの身を竹ベラですくい､木枠の中に入れ､左手の手のひらで均等になるよう押し込む｡その際､作業は氷水で手を冷やしながら行う｡すぐに､木枠をはずし､型成されたものを一枚ずつフライヤーに入れていく｡ |
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| 木枠に身を入れ､型成 |
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| 機械揚げと手揚げがある｡手揚げの場合は油の温度は190〜200℃､リズムとカンで一枚ずつ返しながら揚げていく｡機械揚げと比べ､やはり味が違うという｡ |
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| 山瀬 力 |
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型成する身の量は､当たり前ですがどれも同じにします｡いちいち計ったりしません｡カンですね｡また､木枠に押し込む時は､見た目より意外と力がい
るんですよ｡
手揚げも､長年やっているうちに､返しや揚げの
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| 付け包丁･竹ベラ･木枠 |
タイミングが身についてきます｡
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