温度調節されたやや冷んやりとした室内(夏で約22℃)で練りの作業を行う｡台身用と上身用で身の練り方が違う｡台身用はやや荒目にしっかりと､上身用はなめらかにきめ細かく仕上るように練り棒の回転数を変えている｡身を練り上げ摺潰機は電動式の杵と石うすのこと｡練り棒は杵にあたる｡塩や卵白を加えて1時間ほど練り上げる｡ 上身用摺潰機 　 台身用摺潰機 石うすのまわりに氷が入っている 山下　浩一 　練る時は摩擦熱で温度が上がるので､石うす自体も身も､氷水や氷で冷やしながら練ります｡温度が上がりすぎると粘りがつかないんですよ｡練りに限らず､鮮度を保つため､あらゆる工程で温度管理には気を使っていますね｡