ほたるじゃこなど､宇和海近海のあまり深くないところでとれた小魚が材料｡ 一尾ずつ､ていねいに頭と腹わたを取り除く｡ 荒ごしらえ包丁で､一尾ずつさばく 山瀬　実 　みんな自分の名前入りの包丁を使っています｡もちろん､自分で研ぎます。 名前入りの包丁 長年使って小ぶりになったものから新しいものまで… さばく際に気をつかっていることは､身に血が残らないように取ること｡少しでも残っていると色がにごるんです｡また､鮮度を保つために氷水が入った器で手を冷やしながらさばきます｡