材料は20〜25cmくらいのエソ｡豊後水道(八幡浜市へ水揚げされる)か九州鹿児島でとれたものを使用する｡ 　エソはまず頭を落とし､腹に切れ目を入れ､ワタだけをていねいに取り除く｡絶えず手を氷水につけるのは鮮度を保つため｡ エソをさばく時は“指袋”をはめる 　魚洗機と呼ばれるもので､さばいたエソを洗う｡ ホッパーという受け口に一度にエソを入れると自動的に洗われて､そのまま出口から出てくる仕組みである｡ 魚洗機にエソを入れる 　 水のチカラで勢いよく洗われたエソが出てくる 安藤　輝則 土居　光次 やはり新鮮な材料(エソ)が決め手ですね。水深80〜100mぐらいにいる大きなエソは身にしまりがなくて、だめ。 20〜25cmぐらいの小ぶりのエソがいい。 魚肉の繊維が細かいから、蒲鉾になったときに弾力が違いますね。