水洗いしたエソは､魚肉採集機によって､身(魚肉)と皮･骨に分けられる｡これは､てこの原理を応用して､金属板のフルイの上から､エソをゴム付きの機械でガッチャンガッチャンと押すもので､皮と骨だけがみごとに後に残り､身だけがこされて､タンクに集められる｡ 魚肉採集機｡そのリズミカルな音からこの工程は｢ガッチャン｣と呼ばれている 　水で洗いながら身をさらすことで､やや黄色かった身から脂肪分が抜け白くなり､旨味も増す｡このとき､汚れやうろこ､骨などを取り除き､さらにミンチにすることで､繊維(スジ)を切り､きめ細かくする｡ (スジが残っていると､蒲鉾になった時の食感が良くない) きめを細かくするために､さらにミンチにする 　水さらしの工程は､店によって違う｡大事なところは人の手をかけ､確認しながら進めます｡ここで紹介しているのは､当店のオリジナルの製法です｡ (工場長) 小さな穴のあいた刃金付きの円板の上にエソを置き､ゴム付きの機械でガッチャンと押す｡これで､身を皮･骨に分けられる｡押すのは魚肉に負担をかけず､活きた状態で身がとれるから｡ 身は氷水入りのタンクに集められ､氷水でさらすことで､油分を浮かす｡また､身を冷やすことで､鮮度を保ち､旨味をひきだすことができる｡ さらに､ら線状に回転させながら、冷水のシャワーで身をさらす｡こうして､身から油分(脂肪)がぬけ､白くなる｡ 今 魚肉採集機 　 しぼり機 　 さらしからしぼりまで一貫して作業できる独自の機械 昔 水洗い(さらし)のためのおけ 　 木製のしぼり機(身は麻布などに入れる)